Il pasticciotto leccese è uno dei dolci più rappresentativi della tradizione pasticcera salentina. Nato nel cuore del Salento, è diventato nel tempo un vero simbolo della cucina di Lecce e dell'intera provincia. Il nome stesso richiama l'idea di un piccolo "pasticcio", cioè di una preparazione nata dall'unione di ingredienti e avanzi di lavorazione.
La sua caratteristica forma ovale racchiude un guscio di pasta frolla friabile e dorata e un morbido ripieno di crema pasticcera. Nel tempo sono nate numerose varianti, con l'aggiunta di amarene sciroppate, crema di nocciole o altri ripieni.
INGREDIENTI:
Per la pasta frolla:
- 500 g di strutto
- 480 g di zucchero semolato
- 5 uova intere
- 10 g di ammoniaca per dolci
- 400 g di farina di semola
- 850 g di farina 00
- La buccia grattugiata di 1 limone
- Vanillina q.b.
Per la crema pasticcera:
- 1 litro di latte
- La buccia di 1 limone
- 370 g di zucchero semolato
- 4 tuorli
- 7 g di pasta di vaniglia
- 160 g di farina 00
Per il ripieno:
- Amarene sciroppate
PREPARAZIONE:
Preparare la pasta frolla:
Riunire in una ciotola lo zucchero semolato, lo strutto, la buccia grattugiata del limone, la vanillina e l'ammoniaca per dolci.
Mescolare con cura fino a fare sciogliere e amalgamare bene l'ammoniaca.
Aggiungere le uova una alla volta, facendo assorbire completamente ogni uovo prima di aggiungere il successivo.
Unire infine la farina di semola e la farina 00.
Impastare con le mani fino a ottenere un composto omogeneo e ben amalgamato.
Formare un panetto, avvolgerlo o coprirlo accuratamente e lasciarlo riposare in frigorifero fino al momento della stesura.
Preparare la crema pasticcera:
Versare il latte in una casseruola e aggiungere la buccia del limone, prelevata con un pelapatate in modo da ottenere solo la parte gialla.
Portare il latte quasi a ebollizione, quindi spegnere il fuoco e lasciare eventualmente insaporire per qualche minuto.
In una ciotola, montare lo zucchero con i tuorli e la pasta di vaniglia.
Aggiungere la farina, alternandola con il latte caldo e mescolare accuratamente per evitare la formazione di grumi.
Trasferire il composto nella casseruola e portare sul fuoco.
Cuocere a fiamma moderata, mescolando continuamente, fino a ottenere una crema densa e vellutata.
Eliminare la buccia del limone.
Coprire la crema con pellicola alimentare a contatto e lasciarla raffreddare completamente.
Formare e cuocere i pasticciotti:
Stendere la pasta frolla a uno spessore uniforme.
Rivestire gli stampini ovali con la pasta frolla, facendola aderire bene alle pareti e al fondo.
Riempire ogni guscio con la crema pasticcera, senza arrivare completamente al bordo.
Aggiungere, a piacere, un'amarena sciroppata oppure un cucchiaino di crema di nocciole al centro della crema.
Ricoprire ogni pasticciotto con un secondo strato di pasta frolla.
Sigillare accuratamente i bordi e rifilare la pasta in eccesso.
Preriscaldare il forno a 200 °C.
Posizionare gli stampini nella parte bassa del forno e cuocere fino a ottenere una superficie ben dorata.
Lasciare intiepidire i pasticciotti una volta terminata la cottura.
Sformare delicatamente e servire tiepidi oppure lasciarli raffreddare completamente prima di gustarli.