La caratteristica principale dei Risi e Bisi è l’utilizzo completo dei piselli: non solo i legumi, ma anche i baccelli, dai quali si ricava un brodo ricco di sapore e una delicata purea vegetale. In questa versione, la presenza della pancetta dona una piacevole nota sapida e avvolgente, che si unisce alla dolcezza naturale dei piselli freschi.
INGREDIENTI:
- 700 g circa di piselli biologici tenerissimi con baccello
- 300 g di piselli sgranati
- 200 g di riso Originario
- 160 g di pancetta tesa
- 75 g di cipolla fresca
- 50 g di burro
- 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 50 g di Grana grattugiato
- 1 ciuffo di prezzemolo
- dado vegetale q.b.
- peperoncino dolce secco q.b.
- acqua q.b.
PREPARAZIONE:
Sgranare i piselli, conservando accuratamente i baccelli. Lavare con cura i baccelli ed eliminare il peduncolo.
Trasferire i baccelli in una casseruola, coprire con acqua, aggiungere il dado vegetale e lasciare cuocere per circa un’ora. Terminare la cottura, lasciare intiepidire e separare i baccelli dal brodo, conservando quest’ultimo per la cottura del riso.
Passare i baccelli al passaverdura e recuperare tutta la purea possibile. Tenere da parte.
Tagliare la pancetta a cubetti. Rosolare 70 g di pancetta fino a renderla croccante e conservarla per la guarnizione finale.
Versare l’olio e il burro in un wok o in una casseruola capiente. Fare scaldare dolcemente e unire la cipolla fresca tritata insieme alla restante pancetta a cubetti. Lasciare rosolare fino a ottenere un fondo ben profumato.
Aggiungere i piselli sgranati e il prezzemolo tritato grossolanamente. Fare insaporire per qualche minuto, quindi versare una parte del brodo ottenuto dai baccelli e lasciare cuocere per circa 15-20 minuti.
Unire il riso e proseguire la cottura mescolando con cura. Regolare la consistenza aggiungendo gradualmente altro brodo, eventualmente allungato con acqua e altro dado vegetale.
Quasi al termine della cottura incorporare 6 cucchiai di purea di baccelli, amalgamando bene per ottenere una consistenza cremosa e vellutata.
Spegnere il fuoco e mantecare con il Grana grattugiato.
Impiattare guarnendo con la pancetta croccante tenuta da parte, altro prezzemolo tritato e un pizzico di peperoncino dolce secco.