Una crostata raffinata e profumata che celebra la fragola, un frutto che non si può non amare, in tutte le sue forme: nel coulis, nella ganache e nella decorazione. Un guscio di pasta brisée accoglie un cuore cremoso e vellutato, mentre i petali rossi e i fiori eduli trasformano la torta in un vero giardino commestibile.
INGREDIENTI:
Per il guscio di brisée:
- 200 g di farina 00
- 100 g di farina senza glutine
- 30 g di zucchero a velo
- Un pizzico di sale
- Vanillina q.b.
- 150 g di burro freddo a tocchetti
- 90 g di acqua naturale
Per il coulis di fragole:
- 250 g di fragole mature
- 75 g di zucchero semolato
- Qualche goccia di succo di limone
Per la ganache montata alle fragole:
- 400 g di purea di fragole setacciata
- 500 ml di panna fresca
- 50 g di miele millefiori
- 16 g di colla di pesce
- 80 g di acqua fredda
- 360 g di cioccolato bianco in pastiglie
Per la decorazione:
- Fragole fresche
- Fiori eduli
PREPARAZIONE:
Per preparare il guscio di brisée:
Riunire in una ciotola le farine, lo zucchero a velo, il sale e la vanillina.
Aggiungere il burro freddo a tocchetti e incorporarlo rapidamente con le dita.
Aggiungere l’acqua e impastare brevemente fino a ottenere un impasto omogeneo.
Formare una palla, avvolgere con pellicola e lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti.
Stendere la pasta, rivestire uno stampo circolare microforato e riporre nuovamente in frigorifero per altri 30 minuti.
Cuocere in forno preriscaldato a 200°C fino a doratura. Sfornare e lasciare raffreddare completamente.
Per preparare il coulis:
Lavare e asciugare le fragole su un canovaccio.
Tagliare a pezzetti e cuocere (dolcemente senza ridurre troppo) in un pentolino con lo zucchero e qualche goccia di limone.
Frullare con un frullatore a immersione e lasciare raffreddare.
Per preparare la ganache montata alle fragole:
Lavare, asciugare e frullare le fragole.
Passare al setaccio per ottenere 400 g di purea priva di semi (achenii).
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Portare a bollore 350 ml di panna fresca con il miele e versare sul cioccolato bianco e la gelatina ammollata.
Mescolare bene e frullare con un frullatore a immersione.
Aggiungere la purea di fragole e infine i 150 ml di panna rimasti.
Frullare nuovamente, coprire con pellicola a contatto e riporre in frigorifero per 24 ore.
Prima dell’uso, versare la ganache nella ciotola della planetaria e montare con la frusta fino a consistenza stabile ma cremosa.
Per assemblare:
Spalmare un sottile strato di coulis sul fondo del guscio di brisée.
Riempire una sac à poche con bocchetta liscia con la ganache montata e formare dei ciuffi ordinati su tutta la superficie.
Decorare con fragole fresche e fiori eduli a piacere.
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