BOCCONCINI DI ORATA CON PERLE DI ARANCIA

 

Questi bocconcini di orata con perle d’arancia sono la perfetta combinazione di delicatezza e freschezza. La croccantezza della pasta sfoglia fatta in casa abbraccia una mousse morbida e saporita a base di orata, ricotta e acciughe, mentre le perle di arancia rossa regalano un tocco agrumato. Ideali come antipasto raffinato o finger food per un’occasione speciale e anche se richiedono un po' di pazienza, il risultato finale ripagherà ogni sforzo.

INGREDIENTI: 

Per la pasta sfoglia

Panetto:

  • 150 g di farina 00
  • 350 g di burro

Pastello:

  • 350 g di farina 0
  • 150 g di burro freddo a tocchetti
  • 155 g di acqua naturale
  • 20 g di aceto di cocco
  • 7 g di zucchero semolato
  • 2 g di sale

Per la lucidatura:

  • 1 uovo sbattuto

Per la mousse di orata:

  • 2 orate da 600-700 g ciascuna (circa 600 g di polpa cotta e pulita)
  • 200 g di ricotta vaccina
  • 160 g di patata bollita
  • 4 filetti di acciuga sotto sale, dissalati
  • Polvere di buccia d’arancia q.b.
  • 70 g di olio extravergine di oliva
  • Sale q.b.


Per le perle di arancia:

  • 125 g di succo di arancia rossa filtrato
  • 4 g di agar agar
  • 1 foglio di colla di pesce (2 g)
  • 300 ml di olio di semi di girasole (freddissimo)


Per completare:

  • Polvere di prezzemolo q.b.
  • Lattughino riccio q.b.


PREPARAZIONE:
Preparare la pasta sfoglia
Preparare il panetto: Impastare la farina 00 con il burro fino a ottenere un composto omogeneo. Formare un rettangolo, avvolgere in carta forno e riporre in frigorifero per 1 ora e 30 minuti.

Preparare il pastello: Versare nella planetaria la farina 0, il burro freddo a tocchetti, il sale, lo zucchero, l’acqua e l’aceto di cocco. Impastare con il gancio fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente per 1 ora.
Stendere il pastello in un rettangolo largo quanto il panetto ma tre volte più lungo. Posizionare il panetto al centro e richiudere i lembi senza sovrapporli.
Stendere l’impasto a uno spessore di 1 cm e realizzare una piega a quattro (piegare a metà e poi ancora a metà). Avvolgere in carta forno e riporre in frigorifero per 20 minuti.

Ripetere l’operazione di stesura e piegatura altre 3 volte. (Suggerimento: Preparare la sfoglia in anticipo e conservarla in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.)

Stendere la sfoglia in uno strato sottile, tagliare a strisce e avvolgere ciascuna attorno a stampi cilindrici, sigillando bene le estremità per evitare che si aprano in cottura.

Disporre le strisce arrotolate su una teglia rivestita di carta forno, spennellare con l’uovo sbattuto e infornare a 200°C fino a doratura.

Sfornare, lasciare intiepidire e sformare delicatamente.


Preparare la mousse di orata
Pulire e lavare le orate. Cuocere a vapore per 30 minuti.
Lasciare raffreddare, sfilettare e ricavare la polpa eliminando pelle e lische.
Versare nel mixer la polpa di orata, le patate bollite a tocchetti, la ricotta, le acciughe dissalate e la polvere di buccia d’arancia.
Iniziare a frullare, versando l’olio extravergine a filo fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa.
Aggiustare di sale e riporre in frigorifero per far compattare.


Preparare le perle di arancia
Versare l’olio di semi in una ciotola e riporre in congelatore per 3 ore.
Spremere le arance, filtrare il succo. 
Mettere il foglio di colla di pesce in ammollo in acqua fredda. In un piccolo pentolino versare l'agar agar e il succo di arancia a piccole dosi per evitare la formazione di grumi. Portare ad ebollizione per qualche un minuto circa poi allontanarlo dal fuoco e unire il foglio di colla di pesce ben strizzato e mescolarlo per farlo sciogliere. 
Lasciare intiepidire leggermente, prelevare il liquido con una siringa e far cadere goccia a goccia nell’olio freddo: si formeranno perle che scenderanno sul fondo.
Raccogliere le perle con un colino a maglie fini, sciacquarle in acqua fredda e asciugarle su carta assorbente.

Completare
Riempire i bocconcini di sfoglia con la mousse di orata utilizzando una sac à poche.
Intingere le estremità delle sfoglie ripiene nelle perle d’arancia per farle aderire alla mousse.
Disporre i bocconcini su un letto di lattughino riccio.
Spolverizzare con polvere di prezzemolo e completare con altre perle d’arancia.