BIGNÈ ROUGE CRAQUELIN

Appartenenti all'elegante cucina francese, è un dessert monoporzione dalla doppia consistenza: una morbida, data dalla pasta choux e l'altra croccante, data dal craquelin. Per rendere il tutto più romantico in vista di San Valentina, ho aggiunto il colorante rosso al craquelin. I bignè sono farciti con una deliziosa crema al latte.

INGREDIENTI:
Per la pasta choux:
  • 100 g di burro
  • 125 ml di acqua
  • 1 pizzico di sale
  • 15 g di zucchero
  • 150 g di farina 00
  • 1 bustina di vanillina
  • 4 uova
Per il craquelin:
  • 50 g di zucchero semolato
  • Colorante rosso in polvere
  • 50 g di burro morbido
  • 60 g di farina 00
Per la crema:
  • 500 ml di latte intero
  • 30 caramelle al latte (tipo galatine)
  • 90 g di zucchero semolato
  • 100 g di amido di riso
  • I semi di mezza bacca di vaniglia
  • 250 g di burro a temperatura ambiente
PREPARAZIONE:
Per il craquelin: Impastare, con le mani, il burro con lo zucchero ed il colorante. Aggiungere poi la farina e formare un panetto che lascerete riposare per un paio di minuti. Stendere il panetto tra due fogli di carta forno fino ad uno spessore di pochi millimetri e riporre in frigo.

Preparare i bignè: versare in una pentola l'acqua, il burro e il pizzico di sale e la bustina di vanillina. Portare quasi ad ebollizione, poi togliere dal fuoco e versare tutta  in una volta la farina, mescolando velocemente. Riportare sul fuoco e cuocere un altro poco, fino a quando sul fondo della pentola non inizierà a formarsi una patina bianca. Allontanare dal fuoco e mescolando di tanto in tanto lasciare intiepidire. Unire le uova uno alla volta (non aggiungere il seguente, se il precedente non si è completamente assorbito), mescolando bene. Trasferire il composto in una sac à poche munita di bocchetta liscia e creare dei ciuffi su una teglia rivestita di carta forno. 

Riprendere la sfoglia del craquelin e tagliare con un piccolo coppapasta dei cerchi dal diametro di 4 cm circa. Posizionare i dischetti  sui ciuffi di pasta choux. Cuocere in forno ventilato a 160°C per circa 45 minuti.

Preparare la crema mettendo in ammollo le caramelle nel latte insieme ai semi della mezza bacca. Lasciare per un'ora circa, mescolando di tanto in tanto, poi frullare il tutto con un frullatore ad immersione. 
In una pentola versare lo zucchero e l'amido, aggiungere gradatamente il latte e portare sul fuoco. Cuocere  la crema fino a renderla abbastanza densa. Dopo aver fatto abbassare la temperatura unire 125 g di burro a tocchetti, un po' per volta facendo assorbire bene. Coprire con pellicola a contatto e lasciare  la crema a temperatura ambiente. Una volta raggiunta la temperatura, montarla con le fruste elettriche aggiungendo gradatamente il rimanente burro fatto a tocchetti e tenuto a temperatura ambiente. 
Farcire i bignè con una sac à poche praticando un foro alla base.