TORTA RICOTTA E PERE

 

Ho preparato questa torta per il compleanno del mio amore. È un dolce un po' elaborato, ma veramente squisito. Ha un gusto delicato, con una base biscuit alla nocciola e una deliziosa crema di ricotta arricchita con pere.

INGREDIENTI:
Per la pasta biscuit:
  • 280 g di nocciole tostate
  • 90 g di farina 00
  • 8 uova intere
  • 160 g di zucchero semolato
  • Semi di una bacca di vaniglia
Per la crema:
  • 500 g di ricotta ovina
  • 10 g di gelatina in fogli
  • 200 g di panna naturale
  • 60 g di zucchero
Per il ripieno di pere:
  • 400 g di pere
  • 20 g d succo di limone
  • 50 g di zucchero semolato
  • Un cucchiaio di olio
  • Due cucchiai di acqua
  • Mezza bacca di vanigla senza semi
  • Rum
Per la bagna:
  • Le bucce delle pere
  • Mezza bacca di vaniglia senza semi
  • 100 ml di acqua naturale
  • 50 g di zucchero semolato
  • Rum
Per la decorazione:
  • Zucchero a velo per spolverare
  • Zucchero semolato per creare la filigrana
  • Miele
  • Colorante oro spray
PREPARAZIONE:
Per il biscuit:
Frullare le nocciole con la farina fino a ridurle in polvere. Montare per 10 minuti con le fruste, le uova con lo zucchero e i semi della bacca fino a creare un composto soffice e spumoso. Aggiungere poi la polvere di nocciole con un cucchiaio e con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Trasferire in una sac à poche e creare una spirale in una teglia rotonda imburrata e infarinata dal diametro di 26 cm (ne dovrebbero venire 4). Infornare per 10-15 minuti in forno  statico a 200°C.
Intanto sbucciare le pere ( non buttare la buccia che servirà  poi per la bagna), tagliarle a tocchetti e versarle in una padella antiaderente  con lo zucchero, l'amido, il succo del limone, la mezza bacca di vaniglia e l'olio.  Mescolare bene e far cuocere aggiungendo due cucchiai d'acqua. Dopo circa dieci minuti spegnere e aggiungere il rum. Lasciare raffreddare. Preparare la bagna facendo bollire le bucce, con l'acqua e la mezza bacca di vaniglia. Raggiunto il bollore aggiungere lo zucchero, far cuocere qualche altro minuto, spegnere e lasciare  raffreddare.

Preparare la crema: ammollare per almeno 10 minuti la gelatina in acqua fredda. Mescolare bene lo zucchero alla ricotta. Montare 150 g di panna. Riscadare i restanti 50 g di panna e sciogliervi i fogli di gelatina, aggiungere due/tre cucchiai di ricotta e poi versarla tutta. Mescolare con cura e aggiungere delicatamente la panna montata.

Comporre la torta:
Posizionare la pasta biscuit in un piatto da portata e all'interno di un cerchio apribile, poi bagnare con metà  bagna dopo averla filtrata. Fare un primo strato di crema di ricotta,  poi versare le pere e un secondo strato di crema. Completare con un secondo disco di pasta e passare in frigo a far rassodare.

Decorazione:
Con gli altri due dischi di pasta creare dei quadrati da posizionare sul bordo. Metà spruzzarli con il colorante oro.
In un pentolino d'acciaio far caramellare lo zucchero e poi con una forchetta o un cucchiaio creare una filigrana  o altre decorazioni a piacere. Lasciare raffreddare e spruzzare anche questo con il colorante. Completare la torta, coprendo il bordo con i quadrati di pasta alternando i colori (aiutarsi con un goccino di miele), spolverare con zucchero a velo e finire con le decorazioni di zucchero caramellato.